Et pour fêter ça, ma recette personnelle du veau aux olives

Donc, vous achetez du veau, corse exclusivement, entre cinq cent grammes et un kilog. Pas la peine de faire dans le luxe : tout ce qui se découpe en gros cubes fait l'affaire.
Vous le préparez, justement, en coupant en gros cubes (enlever tout ce qui ne plait pas).
Dans le fond d'une jolie petite marmite, vous saisissez énergiement vos cubes dans une rasade dans d'huile d'olive de Coggia (une AOC Balagne peut cependant faire l'affaire). Ils doivent être dorés (c'est à ce moment que ça se joue : pas assez cuit, bof, trop cuit, rebof, bien saisi hhmmm). La chose faite, vous réservez dans une assiette la viande (que vous enlevez avec une écumoire.
Car il faut utiliser maintenant les sucs de la viande : vous jetez des lanières d'oignon (violets et gros de préférence), de la coppa en dés ou du lard mais c'est moins bien ( 100 à 200 grammes), un mélange d'herbes avec de la myrte pour une authenticité élégante, une touche de raffinement continental avec une ou deux échalottes en julienne (c'est pour le côté "d'une rive à l'autre") et vous dorez le tout raisonnablement (ça sent bon).
Puis il faut jeter la viande dans le tout, rajouter un verre d'eau et recouvrir l'ensemble avec du vin rouge (raffinement : 2/3 rouge, Fiumiccicoli ou Alziprato, 1/3 rosé, Fiumiccicoli ou Clos Alzeto).
Vous couvrez, vous laissez mijoter environ trois quart d'heures. Pendant ce temps, vous pelez des tomates, que vous réduisez en bouillie, vous ébouillantez des olives (la tradition veut qu'elles soient vertes, mais les noires donnent un caractère).
Vous jetez cela et laissez passer un quart d'heure, c'est prêt.
En ce qui concerne l'accompagnement, le nec plus ultra et identitaire, ce sont des tranches de polenta grillée (même effet de saisie que pour la viande), mais il ne faut pas avoir honte du riz et des pates (auquel cas la marque Zia Maria, et tout spécialement les vertes à l'ail et au basilic, sont indiquées).
Si ce n'est pas bon, que la viande s'est curieusement rétrécie, c'est que votre veau n'a pas été heureux, qu'il ne s'est pas nourri dans les décharges sauvages des Due Sorru avec des tas de trucs pas écolos, mais c'est justement ça, la biodiversité. Et là, faites comme moi, pleurez et dites que vous ne voulez plus revenir de Corse.